Burbignon

Esto es para laburar....
Para cuatro personas con muy buen apetito y amantes de la cocina fuerte y con sabor.Salen dos recetas... lean y se daran cuenta.
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1 1/2 kg de carne vacuna (yo uso osobucco, es la ideal, puede ser roast beef, o carnaza )No usen cortes de los llamados "finos".
2 lts. de Boussacc (es el licor tipo cognac mas barato ($ 13 el litro))
2 lts. de vino tinto, (de tetra... No se vayan a la bodega por favor...No hace falta)
2 cebollas grandes (preferentemente moradas)
2 cebollas grandes (blancas)
200 gr. de panceta salada (en una lonja y no le saquen el cuerito por favor..)
1/2 kg de Bresa (es un termino gastronomico español, y se le llama a un conjunto vegetal formado en partes iguales de puerro, cebolla de verdeo, zanahoria y apio. Ocasionalmente en algunos platos se le agrega hinojo, no es este el caso.)
Huesos de caracú (si usan osobucco, simplemente separen los huesos y ya está)
1/2 kg de jamon de cerdo (de carniceria, no es fiambre...¿tamos?)
3 papas medianas
1 cabeza de ajo
2 kgs de tomates peritas maduros y PELADOS sin semilla. (no usemos latas ni puré)
100 cc de vinagre de vino
1 chile (aji de la puta que lo remilpario) mediano o dos chiquitos...
sal, pimienta en grano molida
aceite de oliva cn
100 gr de manteca
perejil picado

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Bien vamos al proceso. Vamos a hacer dos recetas, una va a la heladera y se llamara "Española", también conocida como salsa madre o demiglass y la podremos usar para muchas cosas, pero inevitablemente esa salsa se produce con el bourbignon y es una pelotudez tirarla.
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Maceración (parte principal del plato)

En un recipiente no metalico, preferiblemente de barro cocido, ceramica, vidrio, etc. (no plastico...por favor...) se colocan los dos alcoholes (bousacc y el vino berrretongo) dentro del recipiente.
Se corta toda la carne y la panceta en cortes iguales de no menos de 50 gr c/u
Se cortan las dos cebollas en cuatro.
Se pelan los dientes de ajo (la mejor tecnica es machacarlos con un golpe sobre la mesada y la piel sale sola)
Se salpimenta la carne y se la deja aparte durante una hora luego de salpimentarla.
En una sartén de hierro u olla de hierro (donde luego vamos a cocinar todo esto), se le pone un poco de aceite de oliva y se sella la carne en un dorado muy ligero. (1 minuto de todos sus lados, no mas. No queremos cocinarla)
Se sumerjen todos los ingredientes indicados en este parrafo en el recipiente con el alcohol cuando la carne ya se encuentre sellada. Esto quedará durante 48 horas macerandose fuera de la heladera, tapado con una tapa o un repasador. Toda la carne debe estar totalmente sumergida. Que no le de el aire...

BRESA

Se cortan los vegetales de este bouquet en partes iguales NO SE SALAN JAMAS y se ponen en una asadera sin ningun liquido ni materia grasa adicional.
Se colocan los huesos de caracú en la misma asadera (solo los huesos)
A la bresa se le agregan dos cebollas mas (blancas) cortadas en ocho.
cubrimos los vegetales con un vaso de vino tinto... Este si es posible que no sea tan berretongo. Un Vasco viejo, puede servir.
Meter la asadera en el horno suave durante dos horas.

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Cuando saquemos la bresa del horno estará totalmente reducida y los huesos del caracú tostados. Veremos que el tuétano del caracú se ha transformado en una materia grasa líquida que se ha mezclado con el caldo del vino tinto, ya por supuesto sin alcohol. (mientras mas huesos de caracú pongan, mejor...)
Esto lo pasan por un chino (colador cónico) y presionan todo lo que puedan para que todo el exhudado de las verduras puedan integrarse a los liquidos.
Guarden esto en la heladera, preferentemente en un frasco.
Al rato , van a obtener una gelatina producto de las proteinas del caracú que actuan como solidificante. Es importante que recuerden no salar ninguno de los productos de la bresa.
Con esto ya obtendremos la demiglas o española.
Con el caracu tostado lo incorporan junto con las verduras "chinadas" al recipiente donde teniamos la maceración de la carne.
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Cocción del Bourbignon

Necesitamos si o si, una olla de hierro fundido.
Volcamos toda la preparación macerada, junto con las verduras chinadas y horneadas en la olla. Incluimos los huesos tostados.
Ponemos a cocinar durante no menos de 4 a 5 horas para 2.kg de carne
En la ultima media hora agreguemos los tomates cortados en "concassais" (cubitos pequeñitos) y el vinagre de vino
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¿Que obtendremos?

Una salsa muy espesa, de color marrón oscuro con la carne casi desmenuzada y muy tierna y suave.
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Sacamos los huesos (los podemos sacar luego de las dos horas de cocción) su cometido no es otro que "teñir" por el tostado conseguido en el horno.
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En una asadera colocamos las papas cortadas en cubos mas o menos de 2 cm (esto haganlo mientras se cocina el bourbignon, una hora antes), roceamos con aceite de oliva, salpimentamos y la metemos en el horno a fuego medio (como para cocinar papas...)

Listo....

Tenemos un frasco de vidrio con salsa madre y una fuente con bourbignon original. Este plato tiene varios nombres y realmente es como el goulash, que no se conoce a ciencia cierta su origen. Se sospecha que esto tiene su origen en centroeuropa. Es riquisimo, se come en invierno obviamente y es por si mismo un unico plato. Si sobró, a la heladera y se sigue comiendo en la semana.

Algunos tips para la ESPAÑOLA

Lomo a .... La pimienta, al oreganato, con hongos, al ajillo, al roquefort, a lo que sea....
Una cucharada de ESPAÑOLA por comensal y los ingredientes que una se proponga para denominar la salsa en la misma proporción.

Queda muy bien, con pollo deshuesado primero al horno y luego a la sartén, con un chorro de cognac y una cucharada de ESPAÑOLA....y siempre con los ingredientes de denominación.

La ESPAÑOLA o demiglass debe ser de sabor inherte respecto a la sal. En caso de ser necesario (dificilmente lo sea), se le agrega un poco de sal mientras se cocina. La gelatina se disuelve rapidamente en contacto con el calor y el sabor se lo dará el ingrediente que dispongamos.
Para el lomo a la pimienta, este debe ser cocido en un hierro o plancha muy prolijamente, quedando dorado por fuera y totalmente crudo por dentro. Para ello se lo debe "atar" en un medallón y la cocción debe quedar a punto rosado, para lo cual se la termina en el horno fuerte durante 5 minutos. Luego se la rocía con la demiglass o española que previamente fue peparada en una sarten con granos de pimienta tostados .